Gıda maddelerinin kızartılması, çok uzun zamandan beri yoğun olarak kullanılan ve başlıca amacı özel bir renk, tat, doku ve kabuk oluşturarak gıdanın hızlı pişmesini sağlayan bir yöntemdir.

Kızartma esnasında gıda maddesi ile kızartma yağı arasında aynı anda gerçekleşen ısı ve kütle iletimleri neticesinde hem gıda hem de yağda önemli fiziksel ve kimyasal değişimler meydana gelir. Kızartma yönteminin gıdaların pişirilmesi için ucuz, hızlı ve verimli bir yöntem olması ve gıda yüzeyinde sterilizasyon sağlaması gibi üstünlüklerinin yanı sıra, besleyici değeri açısından da kızartılmış gıdaların diğer yöntemlerle pişirilmiş gıdalara göre bazı üstünlükleri vardır.

Kızartılmış gıdalar ile birlikte tüketilen kızartma yağlarının insan sağlığı üzerinde olumsuz etki yaratmaması için kızartma yağlarının kullanım süresinin, toplam polar madde içeriklerinin çok dikkatli bir şekilde izlenmesi gerekmektedir.

Sağlıklı genç nesillerin yetiştirilmesi için toplumun her kesiminin bilgilendirilmesi ve bu kesimlerin bilinçli olarak sorumluluklarını yerine getirmesi gerekmektedir.

Kızartma koşullarına göre farklı derecede ve farklı mekanizmalar üzerinden gerçekleşen reaksiyonlar sonunda kızartma yağında yüzlerce farklı yapıda, ancak hepsi polar karakterli bozunma ürünleri oluşmaktadır.

Örneğin gıdanın içerdiği suyun neden olduğu yağ hidrolizi sonunda mono ve digliseridler, serbest yağ asitleri oluştururken, havanın ve gıdanın içerdiği oksijen, doymamış yağ asitlerinden, önce hidroperoksitlerin oluşmasına ve bu ara ürünlerinde derhal bozunarak çeşitli ikincil oksidasyon ürünleri ile bunların polimerizasyon ürünlerinin oluşmasına neden olur.

Polar madde oranı %25’i geçtiğinde kanserojen etki başlar, %75’lik biyodizel yapımına uygun trigliserit miktarı azalır. Kızartmalık yağların zamanında gıda zincirinden çekilmesi hem insan sağlığının hem de biyodizel yapmaya uygun hammadde kaynağının korunması sonucunu sağlayacaktır.

Gelişmiş ülkelerde belirli olan gıdada kullanılan kızartmalık yağların kriterlerinin ülkemizde gayretlerimizle yayınlanıyor olması sevindirici bir gelişmedir.

Bilindiği gibi 1 lt atık yağ 1 milyon litre içme suyunu kirletebilmektedir. Kullanılmış bitkisel atık yağlar evsel atık su kirliliğinin %25’ini oluşturmaktadır. Atık yağlar ekotoksik özelliğe sahiptir; bulunduğu ortamı kirletir, ortamda yaşayan canlılara zarar verir.

Atık su kirliliğinin %25 oranında kaynağını, kullanılmış bitkisel ve hayvansal yağlar oluşturmaktadır. Arıtılmayan atık suların içindeki bitkisel ve hayvansal atık yağlar; denizlere, göllere ve akarsulara döküldüğü zaman o suyun kirlenmesi ve sudaki oksijenin azalması sonucu; ortamdaki, başta balıklar olmak üzere diğer canlılar üzerinde büyük tahribata yol açar.

Küçük fırınlarda yakılması, içindeki ağır metal ve klor bileşimleri atık hava ile birlikte atmosfere salınarak havayı kirletir ve insan sağlığına zarar verir. Bu nedenle bu işlem yasaklanmıştır.

Kullanılmış yağlar lavaboya döküldüğü zaman dren sistemine sıvanır, kanalizasyon borusu içindeki atıkların yapışmasına ve zamanla borunun daralmasına neden olur. Kanalizasyona dökülen atık yağlar diğer atıkları tutar ve kanalizasyon sisteminin kullanılmaz hale gelmesine sebep olurlar. Böylece atık su arıtma tesislerine zarar verir ve işletme maliyetini artırır. ABD’de yapılan bir araştırmaya göre lavaboya dökülen atık yağların kanalizasyon sistemlerinin %40 oranında tıkanmasına sebep olduğu bildirilmiştir.

Yağ ve gresler, anaerobik parçalanmaya karşı dirençlidirler. Çamur içerisinde bulunduklarında, çürütücülerde aşırı köpüklenme olmasına neden olabilir, filtrenin gözeneklerini tıkayabilir ve çamurun arazide gübre olarak kullanılmasını bozabilirler.

Evsel ve endüstriyel atıksuların ve çamurların yağ ve gres içeriği, bu tip maddelerin toplanmasında ve arıtılmasında oldukça önemlidir. Yağ ve gres sudaki çözünürlüğünün az oluşu nedeniyle sıvı fazdan ayrılma eğilimi gösterir ve üst faz oluşturur. Yağ ve gres, suda ayrışmaları oldukça yavaş olup, bulundukları ortamlardan kolayca gitmezler. Bu nedenle birçok sucul ortamlarda problemler doğururlar.

Yağ ve gres ön çökeltim havuzunda köpük halinde ayrılırlar. Bu nedenle yüksek yağ ve gres içeriği taşıyan endüstrilerde köpük problemi oldukça önemli olmakla birlikte çamurun vakum filtrasyonu da oldukça güç olur.

Membran ile bir arıtım yapacağımız zaman özellikle yağ ve gresi gidermemiz gerekir. Aksi takdirde yağ ve gres membranın tıkanmasına neden olabilir.

Evsel atık sular genel olarak biyolojik olarak arıtılırlar. Evsel atık su içinde bulunan yağları biyolojik olarak arıtmak zordur. Çünkü biyolojik arıtmada faaliyet gösteren bakteriler yağ ve gresle kaplanarak aktiviteleri engellenir. Bu nedenle atık yağlar atık suyun KOI ve BOI’sinde ciddi artışlara neden olur.

Atıksu arıtma tesislerinde problem oluşturan yağ ve gresin tamamı ön çökeltim havuzlarında uzaklaştırılmaz. Suyun içerisinde çok ince emülsiyon halinde önemli miktarda yağ ve gres kalır. Aktif çamur tesislerinde gres çoğunlukla gres kürecikleri içine birikir ve bunlar yüzerek, son çökeltim havuzlarında hoş olmayan bir görüntü arz eder. Damlatmalı filtre ve aktif çamur proseslerinin her ikisi de sıvıdan biyolojik kütledeki hücrelere oksijen transferini engelleyen fazla miktardaki gresten önemli ölçüde etkilenir. Ayrıca biyolojik arıtmada aktif çamur prosesi 30 mg/L’den fazla yağ içeriyorsa çamur inhibe olur ve aktivitesi engellenir. [Öztürk, M., “Kullanılmış Bitkisel Ve Hayvansal Yağlar”, Ankara, 2004].

Çevre ve Orman Bakanlığı'nın konuyla ilgili yönetmelikleri sonrası, yeni bir süreç başlatılmış ve kızartmalık bitkisel atık yağların yem sanayinde ve kozmetik sanayinde hammadde olarak kullanımı Tarım ve Sağlık Bakanlıklarınca yasaklanmıştır. Yaklaşık son iki yıllık dönemde; Çevre ve Orman Bakanlığımızın yoğun çabalarıyla bitkisel kızartma yağların toplanması konusunda ciddi mesafeler alındıysada ve değerlendirilmesi konusunda bir tartışma ve bilinmemezlik olduğu görülmektedir. Çevre ve Orman Bakanlığımızın verilerine göre toplanması gereken 350 bin ton yağın lisanslı toplayıcılarla % 1’i bile toplanamamaktadır. Eğer bu kadar az yağ toplanabiliyorsa "geri kalan yağı kimler topluyor ve bu yağlar ne yapıyor?" sorusuyla karşılaşıyor, toplanmıyorsa da nedenli bir çevre sorunuyla karşı karşıya olduğumuz sorunuyla yüz yüze geliyoruz.

Bizler atık bitkisel yağların toplanmasını ve geri kazanılmasını ulusal bir sorumluluk projesi olarak görmekteyiz. Bu projenin bir tarafı çevre ve insan sağlığı açısından bilgilendirme, bilinçlendirme genel ve yerel yönetimler ve ilgili sivil toplum kuruluşları ile işbirlikteliklerini temin ederek yağların zamanında gıdadan çekilmesini sağlamaktır.Ve maksimum oranda toplanarak çevresel zararları önlemektir. Diğer tarafı ise yağların geri dönüşümü yani standart biyodizel üretimidir. Bu proje insan sağlığı ve çevrenin korunması paydasında birleşen yerel yönetimler,sivil toplum kuruluşları,duyarlı kişi ve kuruluşları kapsamaktadır.

Ülkemiz açısından son derece önemli gördüğümüz ve yönetmelikçe tehlikeli atık kabul edilen bitkisel atık yağların çevresel bir problemden çevresel bir avantaja çevrilmesi bugüne kadar istenildiği biçimde yapılamamış ve maalesef atık bitkisel yağların çok sembolik bir kısmı toplanabilmiştir. Bu süreç içerisinde toplanan yağların biyodizele çevrilmemiş olması kamuoyunda soru işaretlerin de doğmasına ve basına da çeşitli tartışmalara neden olmuştur.Atık üreticilerinden toplanan bitkisel atık yağlarla ilgili problemlerin aşılmamış ve yeterli seviyede toplanamamış olmasına rağmen 01.01.2008’den itibaren evsel atıkların toplanacak olması çok ciddi bir problem olarak karşımıza çıkmaktadır.

ALBİYOBİR bitkisel yağların toplanması işlemini ulusal bir sorumluluk kapsamında büyük bir proje olarak görmektedir. Bu projemizin önceliklerinin başında mevzuatı çevre ve insan sağlığı, yükümlülükler ve geri kazanım ve geri kazanımla sağlanacak kazanımlar konularını kapsayan bilgilendirme, bilinçlendirme çalışmaları gelmektedir. Bu hususta Çevre ve Orman Bakanlığı’nı desteğiyle Türkiye Belediyeler Birliği ve Üniversitelerimizle birlikte 16 Merkezde ülkemizdeki 3225 Belediyeyi kapsayan çalışmalarımız tamamlanmıştır. Bu hususta bölge toplantılarıyla yetinmeyen Belediyelerimize özel toplantılar düzenlenmektedir. Bu toplantı ve çalışmaları TEMA ve TÜSKOOP (Türkiye Sulama Kooperatifleri Birliği) desteklemektedir. Bu konuda bir başka projemizde okullarda yapılacak bilgilendirme ve bilinçlendirme çalışmaları ile geçmişten bugüne kadar gelen bitkisel yağların yanlış kullanımını ortadan kaldırmak.,yemek sektöründe tüketilen yağların sağlıklı olup olmadığını sorgulayan bir toplum bilincine sahip gençler yetişmesine öncülük etmek amacını taşımaktadır. Atık Yağ Avcıları (AYA) adını verdiğimiz projeyle yetişen yeni neslin dikkatini bu yöne çekmek ve bilinçlendirme çalışmalarını daha da akılda kalıcı hale getirmeyi hedeflemekteyiz.Bu proje Ankara’da Büyük Kolej Fen Zümresi ile birlikte koordine edilmekte olup,çeşitli branşlarda başarılı olan öğrencilerin yaz kampına götürülerek eğitildiği ve eğitim sonunda sunumlar yapabilen öğrencilerle eğitim faaliyetlerini sürdürmeyi planlanmış ve başarılı öğrenciler 3-8 Ağustos 2008'de TEMA'nın Bolu Aladağ'daki kampına götürülmüştür.

 ALBİYOBİR Alternatif Enerji ve Biyodizel Üreticileri Birliği olarak Türkiye geneline dağılım gösteren 67 tane Biyodizel üreticisi üyemiz bulunmaktadır. Bu firmalar ülke sathına yayılmış sektörün büyük işletmelerinden oluşmaktadır. Birliğimiz Biyodizel Üreticileri dışında yeni gelişmeye başlayan biyogaz üreticilerini de bünyesine almıştır. Bu açılım atık bitkisel yağların gelişmiş ülkelerde Biyodizel dışında biyogaz sanayinde kullanılması nedeniyle son derece önemlidir. Zira polar madde oranı yüksek Biyodizel için hammadde niteliği kalmayan atık bitkisel yağlar ve bunların tortuları biyogaz için çok önemli bir hammaddedir. Biyodizel Üreticilerimizin Lisanslanma faaliyetleri devam etmekte olup, şu an 30 tanesi Enerji Piyasası Düzenleme Kurumu’ndan Biyodizel işleme lisansı almışlardır.

Atık Bitkisel Yağların toplanması konusunda eksiklikleri ve yanlışları gören Albiyobir Çevre ve Orman Bakanlığı’nın tavsiyesi ile üyelerini geri kazanıma yönlendirmiş ve 2007 Temmuz ayında EPDK’dan Biyodizel İşleme Lisansı almış üyeleri adına 15 Eylül 2007 tarihine kadar Geçici Lisans alarak faaliyetlerine başlamıştır. Daha sonra adına toplama yaptığı 7 üyesi ile birlikte 2012 yılına kadar Albiyobir İktisadi İşletmesi olarak lisanlandırılmıştır.

Ayrıca Dünyada ilk kez, kullanım süresi geçmiş mayonezden standart biyodizel üretimi Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü (GYTE) ile birlikte gerçekleştirilmiştir. Bu konuda T.C. Çevre ve Orman Bakanlığı'ndan 21 Şubat 2008 tarih ve 10973 Sayılı yazısı ile kullanım süresi geçmiş mayonezlerin toplanma izni alınmıştır.

kaynak: albiyobir.org.tr