Gıdalarda Küf ve Alfatoksin Analizleri
Küfler, gıda maddelerinin bozulmasına yol açmaları, oluşturdukları metabolitlerle zehirlenme ve hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadır. Küfler tarafından sentezlenen insan ve hayvanlarda çeşitli hastalıklara neden olan ikincil metabolitlerdire mikotoksinler adı verilir. Bu toksinler, başlıca Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinslerine mensup funguslar tarafından üretilirler ve gıda ve yemlerde doğal olarak oluşturulurlar.
Bozulmaya yol açan maya ve küfler gıdalarda acı tat ve kötü koku oluşumu, gaz oluşturma özellikleri sayesinde, bazı gıdalarda istenmeyen gözenekli yapı oluşumu gibi bir takım bozukluklara neden olabilmektedirler. Bazı küf türleri ise bulaştıkları gıda maddesinde gelişerek salgıladıkları toksik metabolitler, mikotoksinler nedeniyle, gıda maddesinin tüketilmesi durumunda ölümle sonuçlanabilen zehirlenmelere yol açabilmektedirler. Bazı maya küflerin ise enfeksiyona neden olduğu bilinmektedir.
Mikotoksijenik küflerle kontaminasyon; bitkisel ürünlerde hasat öncesi veya hasat sonrası, süt ve süt ürünleri, et yumurta gibi hayvansal ürünlerde ise çoğunlukla kontamine hayvan yemlerinin tüketilmesinden kaynaklanmaktadır.
Günümüzde 300 civarında mikotoksin bilinmektedir. Bu mikotoksinlerin çoğu Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria ve Rhizopus gibi küf türlerince sentezlenmektedir.
Önemli toksijenik küf türleri ve sentezledikleri mikotoksinler:
Aspergillus flavus, A.parasiticus : Aflatoksinler
Aflavus : Cyclopiazonic acid
A.ochraceus, Penicillium viridicatum, P.cyclopium : Ochratoxin A
P.expansum : Patulin
Fusarium culmorum, F.graminearum, F.sporotrichioides : Deoxynivanenol
F.sporotrichioides, F.poae : T-2 toxin
F.sporotrichioides, F.poae : Diacetoxyscirpenol
F.culmorum, F.graminearum, F.sporotrichioides : Zearalenon
F.moniliforme : Fumonisins
Acremonium coenophialum : Ergopeptine alkaloids
A.lolii : Lolitrem alkaloids
Phomopsis leptostromiformis : Phomopsins
Pithomyces chartarum : Sporidesmin
Mikotoksinlerin sıklıkla bulunduğu gıdalar:
Arpa, mısır, buğday, pirinç gibi hububatlar
Yer fıstığı,
Pamuk çekirdeği
Kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm)
Çerezler (fındık, badem)
Baharatlar
Süt ve süt ürünleri
Yeşil kahve taneleri
Yemler
Küf zehirlerinin en önemlilerinden olan Aflatoksinler ısıya ve ışınlamaya dayanıklıdır. Parçalanma ısısı 2500 C ye yakındır ve 1200 C de 20 dak. ısıtıldığında sadece %20 oranında inaktive olur
Aflatoksin oluşumunu etkileyen faktörler:
Havadaki nem oranı · Ürünlerin nem oranı
pH
Sıcaklık
O2 miktarı
CO2 miktarının artması
Karbonhidrat ve yağ oranı
Zararlıların faaliyeti
Bitki stresi (kuraklık)
Yaş ve kuru ürünün karıştırılması
Eser elementlerin etkisi: Potasyum sülfat, magnezyum ve çinko sodyum klorür
Aflatoksinler özellikle karaciğeri etkiler. Akut ve kronik toksisiteye sahiptir. Aflatoksin B1 mikotoksinler içinde kansere yol açma potansiyeli en yüksek mikotoksindir. Aflatoksinler doğrudan hastalık etkeni olmalarının yanında bazı hastalıkların ortaya çıkmasında tetikleyici rol oynamaktadır.
Maya ve küfler, oldukça geniş pH aralığında (pH 2-9), depolama sıcaklığında (10-35 oC) ve su aktivitesinde (0,85 ve üzeri) üreyebilmektedirler. Aynı zamanda yüksek tuz ve şeker konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedirler. Ayrıca pektin ve diğer kompleks karbonhidratları, organik asitleri, proteinleri ve lipitleri de kullanabilmektedirler
Gıda örneklerinden küf izolasyonunda, standart ekim yöntemleri uygulanır. %0,1 peptonlu su ya da uygun herhangi bir dilüsyon sıvısı kullanılarak 10-1 düzeyinde seyreltme yapılarak 30-60 sn süreyle örneğin homojenizasyonu sağlanır. Seyreltme işlemine gerekiyorsa illeri dilüsyonları yapılır. Maya ve küf hücrelerinin bakterilere oranla daha büyük olmaları nedeniyle dilüsyon sıvısında dibe çökme eğiliminde olduklarından dilüsyon işleminin oldukça kısa bir sürede yapılması gerekmektedir. Kullanılan örneğin mikrobiyolojik yüküne bağlı olarak daha az ya da daha fazla seyreltme yapılabilir. Gıdalarda gelişen diğer mikroorganizmalardan farklı geflişme koşullarına sahip olan funguslar, genellikle inorganik tuzlarla karbohidrat içeren hafif asidik besiyerlerinde iyi gelişebilmektedir. Bu amaçla pek çok farklı ticari besiyerleri geliştirilmiştir. Fungusların gelişimi için ideal ortam sağlayacak besiyerinin pH 'sı 3,5-5,4 düzeyine düşürülmekte ya da besiyerine penisilin, streptomisin, oksitetrasiklin, klortetrasiklin, kloramfenikol gibi antibiyotik veya Rose Bengal gibi bir inhibitör renk maddesi ilave edilmektedir. Malt Ekstrakt Agar (MEA), Potato Dekstroz Agar (PDA), Rose Bengal Agar, Wort Agar, Sabouraud's Dekstroz Agar, Dichloran Rose Bengal Kloramfenikol Agar (DRBC) gibi agarlar en sık kullanılar agarlara örnek verileribilir.
Maya ve küflerin sayımı amacıyla yayma ve dökme ekim yöntemleri kullanılabilmektedir. Ancak yayma ekim yönteminde, besiyeri yüzeyinde maya ve küflerin daha hızlı üremesi, düzgün ve standart koloni oluşumu, sayım sonrası izolasyon identifikasyon kolaylığı nedeniyle izolasyon ve sayım daha kolaydır.
Yapılan ekim işleminin ardından Petri kutuları 22-25 oC 'da 4-5 gün süre ile inkübasyona bırakılmaktadır. Aşırı küf miseli gelişmesi neticesinde sayım güçlüğü olacağından, sayım sonuçları 3. günün sonundan itibaren alınabilmektedir. Tam küf ve maya sayısını elde edebilmek için son sayım 5. günün sonunda yapılır.
Şüpheli bir üründe küf kontaminasyonu görülmemesi her zaman güvenli olduğunu göstermediğinden mikotoksin kontrolleri de birlikte yapılmalıdır. Toksin varlığı ürünün daha önceki aşamalarda küfle kontamine olduğunu gösterir.
Varlığı belirlenen mikotoksin sayısı sürekli artmakta olup, gıda ve yemlerde bunların varlığını kontrol altına almak için yasal düzenlemeler yapılmaktadır. Yapılan yasal düzenlemeler TÜRK GIDA KODEKSİ’nde yayınlanır (GIDA MADDELERİNDEKİ BULAŞANLARIN MAKSİMUM LİMİTLERİ HAKKINDA TEBLİĞ Yayımlandığı R.Gazete: 17.05.2008- 26879 Tebliğ No: 2008/26).
Mikotoksinlerin sağlık ve ekonomik açıdan zararlı, istenmeyen etkileri nedeniyle, mikotoksinlerin yok edilmesi, uzaklaştırılması, detoksifiye edilmesi ve kontrolü amacıyla çalışmalar sürdürülmektedir.
kaynak: diatek.com.tr |
